Spanische Wurst

Spanien verfügt, so wie die meisten europäischen Länder, über eine hundertjährige Tradition in der Herstellung von Wurstwaren. Da im Lande sehr unterschiedliche Klimazonen und Kulturen herrschen, spiegelt sich das alles in einer Vielzahl von Herstellungsmethoden und Ausprägungen bei den spanischen Wurstspezialitäten wieder. So ist es sehr gewöhnlich, überall in der spanischen Geografie luftgetrocknete Wurstware zu finden aber im feuchten und regnerischen Nordwesten auch geräucherte Spezialitäten zu finden.
Der spanische Oberbegriff für Wurstware lautet „Embutido“ und kommt vom Verb „embutir“ (stopfen), weil traditionell alle Würste in Spanien immer in natürlichen oder künstlichen Darm gestopft wurden.

Spanische Wurstsorten

Es gibt in jeder Region Spaniens unzählige Wurstsorten in allen möglichen Variationen aber einige Sorten haben es geschafft, im ganzen Land präsent und beliebt zu sein. Die meisten davon sind aus Schweinefleisch gemacht. Wenn das Fleisch vom iberischem Schwein kommt, dann trägt die Wurst den Beinamen „Ibérico/a“ nach dem Sortennamen (z. B. „Chorizo Ibérico“ für iberische Paprikawurst). Wenn das Fleisch von einem anderen Tier kommt, dann trägt die Wurst den Beinamen „de + Tiername“ nach dem Sortennamen (z. B. „Salchichón de Jabalí“ für Wildschweinsalami). Wenn die Wurst zum Grillen, Braten oder Kochen bestimmt ist, dann trägt sie den Beinamen „fresco/a“ nach dem Sortennamen (z. B. „Morcilla fresca“ für frische Blutwurst).

• Chorizo: die Paprikawurst ist die „Königin“ der spanischen Würste. Sie wird überall in Spanien und in allen möglichen Variationen produziert. Gemeinsam haben alle diese Chorizo-Sorten ihre rote Farbe dank der Zugabe von Paprikapulver. Sie gibt es mild „dulce“ oder scharf „picante“.

• Salchichón: diese Wurst ähnelt einer italienischen Salami. Sie wird von einem pfeffrigen Geschmack geprägt. In der Regel sind es ziemlich dicke und lange schnittfeste Würste.

• Salchicha: diese Wurst ist das Äquivalent zur italienischen „Salsiccia“. Es handelt sich um eine sehr frische und eher dünnen Bratwurst.

• Longaniza: es handelt sich in der Regel um eine eher dünne und lange Hartwurst, die je nach Region viele verschiedene Ausprägungen hat. Es gibt davon frische Varianten zum Grillen.

• Chistorra: sehr dünne, frische Paprikawurst, die ursprünglich aus Navarra und dem Baskenland stammt und oft gegrillt oder gebraten als „Pintxo“ angeboten wird. In der Regel hat sie mehr Fettanteil als eine Chorizo.

• Fuet: sehr beliebte und in ganz Spanien verbreitete katalanische Spezialität. Sie ist immer sehr dünn und ist normalerweise eher mild im Geschmack.

• Morcilla: das ist der Name der spanischen Blutwurst. Von ihr gibt es auch unzählige Variationen: mit Zwiebeln, mit Reis, mit Pinienkernen, geräuchert, luftgetrocknet, mild, pikant, frisch, weich, schnittfest, usw.

• Morcón: diese dicke, fast kugelförmige Wurst ähnelt ein bisschen der Chorizo, weil sie auch Paprikapulver enthält. Ihre Fleischstücke sind aber grober, magerer und sie stammen aus den edleren Teilen des Schweines.

• Botifarra: sie ist auch eine typisch katalanische Spezialität. Es handelt sich um eine milde Kochwurst mit verschiedenen Ausprägungen („blanca“ weiß oder „negra“ schwarz, mit Trüffeln, usw.). Die frische Variante ähnelt auch einer italienischen „Salsiccia“.

• Sobrassada: typische mallorquinische Spezialität, die eine eigene geschützte geografische Angabe (IGP) hat. Es handelt sich um eine rote Paprikastreichwurst.

• Lomo embuchado: eigentlich ist das keine echte Wurst, sondern, ähnlich wie beim Schinken, ein Stück Fleisch, nämlich die Schweinelende, die als Ganze verarbeitet, haltbar gemacht (gepökelt und mariniert) und in Naturdarm gepresst wird. Wenn sie aus iberischer Schweinelende gemacht wird, zählt sie als eine echte Delikatesse und kann höhere Preise als der Ibérico-Schinken erreichen.

Andere wichtige Bezeichnungen zu berücksichtigen beziehen sich auf dem Format oder Aufmachung der Würste:

• Sarta: die Wurst wird in einem ring- oder hufeisenförmigen Natur- oder Kunstdarm vermarktet.
• Cular: die Wurst wird in einem Naturdickdarm von ca. 5-7 cm Durchmesser vermarktet. Es handelt sich in der Regel um hoch qualitative Würste.
• Vela: die Wurst wird in einem langen, geraden und kerzenförmigen Natur- oder Kunstdarm verschiedener Durchmesser vermarktet.

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