Schaumwein

Schaumwein, wenn es im Mund prickelt

Was ist Schaumwein? Der Oberbegriff Schaumwein steht als Gegensatz zu Stillwein und bezeichnet alle Weine, die durch das in ihnen gelöste Kohlendioxid einen Druck von mindestens 3 bar in der Flasche vorweisen, in der sie vermarkt werden. Um diesen Druck festzuhalten, sind die Flaschen mit besonderen und verstärkten, pilzförmigen Verschlüssen versehen. Beim öffnen der Schaumwein-flasche und beim Eingießen des Inhalts ins Glas, geht der Druck verloren und löst sich das Kohlendioxid in der Form von Schaum und kleinen, anhaltenden, aufsteigenden Bläschen ab, die man als „Perlage“ bezeichnet.
Als Zwischenstufe zwischen Still- und Schaumwein findet man auch die Perlweine (in Italien vino frizzante, in Spanien vino de aguja, in Frenkreich vin pétillant), die einen geringeren Gehalt an gelösten Kohlendioxid und daher auch weniger Druck (1 bis maximal 2,5 bar) in der Flasche vorweisen.

Schaumwein, seine Herstellungsmethoden

Aber, warum oder wie kommt man darauf, Kohlendioxid in den Wein einzufangen? Eigentlich ist Kohlendioxid ein natürliches Nebenprodukt des Weins. Bei der Weingärung verwandeln die Hefen der vorhandene Zucker des Traubenmosts in Alkohol und Kohlendioxid. Dieses verflüchtigt sich normalerweise in der Luft bei der Herstellung von Stillweinen. Bei der Herstellung von Perl- und Schaumweinen wird dagegen versucht, durch verschiedene Verfahren und Methoden das natürliche oder auch künstlich erzeugte Kohlendioxid in dem Wein zu lösen oder festzuhalten. Nachfolgend finden Sie einen kleinen Überblick:

Einmalige Gärung (Méthode Rurale, Asti-Methode): die erste alkoholische Gärung des Traubenmosts wird durch die Anwendung von Kälte oder Hefeentfernung gestoppt. Der halbvergorene und noch süße Wein wird in Druckbehälter oder in die Flaschen umgelagert, wo er weitergärt. Aufgrund des vorhandenen Drucks löst sich das Kohlendioxid im Wein. Beispiele: Blanquette de Limoux und Clairette de Die (Frankreich), Asti Spumante (Italien).

Zweite Flaschengärung (Méthode Champenoise, Método Tradicional): die erste alkoholische Gärung des Traubenmosts wird bis zum Ende gebracht. Der daraus gewonnenem Grundwein wird zusammen mit der „Fülldosage“ in die Flaschen umgefüllt, in den er später vermarktet wird. Diese „Fülldosage“ besteht aus einer Mischung von Wein, Hefen und Zucker und sie bringt eine zweite Gärung im Gange. Aufgrund des vorhandenen Drucks in der Flasche löst sich das Kohlendioxid im Wein. Diese zweite Gärung und die anschließende Reifung des Schaumweins im Kontakt mit der Feinhefe kann, je nach Gebiet und angestrebter Qualität, von einigen Monaten bis zur mehreren Jahren durchgezogen werden. Während des Reifungsprozesses werden die Flaschen gerüttelt und allmählich von einer waagerechten zu einer senkrechten Position gebracht. Dadurch sammelt sich die Feinhefe im Hals der Schaumweinflasche und kann sie somit einfach entfernt werden. Nach dem Enthefen oder Degorgieren werden die Flaschen mit dem „Versanddosage“ nachgefüllt, der die Geschmacksrichtung des Schaumweines bestimmt. Diese ist zweifelslos die aufwendigste Methode zur Schaumweinherstellung aber die daraus resultierenden Weine verfügen in der Regel über eine sehr hohe Qualität und feine Perlage. Beispiele: Champagner und Crémant (Frankreich), Winzersekt (Deutschland), Franciacorta (Italien), Cava (Spanien).

Tankgärverfahren (Méthode Charmat): diese Methode stellt eine günstigere und nicht so aufwändige Variante der Flaschengärung dar. Dabei findet die zweite Gärung vom Grundwein nicht in Flaschen sondern in großen Druckbehältern statt. Dieser Prozess kann über dreißig Tage dauern. Anschließend wird dem Schaumwein die Versanddosage zugefügt. Danach wird der Wein filtriert, um die Hefen zu entfernen, und in Flaschen umgefüllt. Die meisten günstigen Sektmarken arbeiten mit diesem Verfahren. Man kann es relativ einfach erkennen, in dem es keinen Hinweis auf die Herstellungsmethode auf dem Etikett zu finden ist.

Transvasierverfahren: es handelt sich um eine Mischform zwischen Flaschengärung und Tankgärverfahren. Die zweite Gärung findet in der Flasche statt aber nach einer gewissen Reifungszeit wird der Wein von der Flasche in einen Drucktank umgefüllt. Dabei wird der Schaumwein filtriert und die Hefe entfernt. Anschließend wird der Schaumwein nochmal in die Flaschen umgefüllt, die in Verkehr gebracht werden. Solche Schaumweine dürfen auch auf dem Etikett den Hinweis auf „Flaschengärung“ tragen.

Imprägnierverfahren: dieses Verfahren unterscheidet dich von den anderen, in dem hier künstlich erzeugtes Kohlendioxid dem Wein zugesetzt wird. Das geschieht in Drucktanks. Danach wird der Wein in Flaschen umgefüllt. Es handelt sich um eine sehr günstige Art, Schaumwein herzustellen aber da dieses nicht vom Wein stammende Kohlensäure relativ unstabil ist, baut es eine sehr grobe Perlage im Glas und wirkt auch am Gaumen ziemlich „aggressiv“. Im Unterschied zu den Methoden mit zweiter Gärung, dürfen sich nicht die mit diesem Verfahren gewonnene Schaumweine „Sekt“ nennen. Auf dem Etikett muss dagegen der Hinweis „Mit zugesetzter Kohlensäure“ erscheinen.

Bei einigen dieser Methoden findet die Zugabe der Versanddosage (liqueur d’expédition, licor de expedición) nach dem Enthefen statt. Diese Dosage besteht aus einer Mischung von Wein und einem variablen Anteil an Zuckersirup. Das Ausmaß an Zucker ergibt letztendlich die Geschmackrichtung des Schaumweins. Die EU hat folgende Geschmackskennzeichnungen je nach Restzuckergehalt im Schaumwein geregelt:

Unter 3 g/l: Brut Nature, Brut Zéro, Bruto Natural, Naturherb
Unter 6 g/l: Extra Brut, Extra Bruto, Extra Herb
Unter 15 g/l: Brut, Bruto, Herb
Von 12 bis 20 g/l: Extra Dry, Très Sec, Extra Seco, Extra Secco, Extra Trocken
Von 17 bis 35 g/l: Dry, Sec, Seco, Secco, Trocken
Von 33 bis 50 g/l: Medium Dry, Demi-Sec, Semi Seco, Semisecco, Halbtrocken
Über 50 g/l: Sweet, Doux, Dulce, Dolce, Süß

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