Spanischer Schinken

Spanischer Schinken, der König auf dem spanischen Tafel

Die Nutztierhaltung ist immer ein bedeutender Wirtschaftsfaktor in Spanien gewesen. Darunter ist zweifelslos die Schweinehaltung der wichtigste Bereich, mit einem aktuellen Anteil von 34% der gesamten spanischen Fleischproduktion. Das spiegelt sich in der traditionellen Gastronomie des Landes mit zahlreichen Speisen und Erzeugnissen wieder, die aus Schweinefleisch hergestellt werden. 
Der spanische Schinken ist mit Sicherheit der „König“ unter den spanischen Fleischprodukten. Er ist sehr beliebt im Inland und gehört zum alltäglichen Einkauf dazu. Aber auch im Ausland hat sich der spanische Schinken als eine der bekanntesten und erfolgreichsten spanischen Spezialitäten weltweit etabliert.

Spanischer Schinken, weißes und iberisches Schwein prägen die Produktion

Die hundertjährige Tradition bei der Schinkenherstellung ist nicht der einzige Faktor in der Erfolgsgeschichte dieses Produktes. Dazu trägt auch das ‚Ausgangsmaterial‘ bei, denn Spanien zusammen mit Portugal beheimatet die möglicherweise edelste Schweinerasse der Welt, das iberische Schwein.

Die Produktion von spanischem Schinken hat sich somit in zwei große Bereiche unterteilt, Serrano und Iberischer Schinken, umgangssprachlich auch „Pata Negra“ Schinken genannt. In beiden Fällen handelt es sich um rohe, luftgetrocknete Schinken aber aufgrund der unterschiedlichen Rassen- und Fleischmerkmale, wird die Produktion und die Vermarktung auf sehr unterschiedliche Weise reguliert.

Der Serrano Schinken, der von den weißen Hausschweinen gewonnen wird, zeichnet sich durch sein mageres kaum faseriges Fleisch aus und besitzt ein mildes und nussiges Aroma. Im Gegensatz dazu wird der Iberico Schinken, von schwarzhäutigen iberischen Schweinen hergestellt. Diese absoluten Feinschmecker-Schinken sind von Natur her etwas fetter, ihr Aroma ist viel intensiver und das Fleisch ist auch dunkler. Der Ibérico Schinken, insbesondere der „Bellota“ oder Eichelmast, kann sehr hohe Preise erzielen und zählt wohl zu den besten Schinken der Welt.

Spanischer Schinken, zwei weitere ‚Newcomer‘ Schweinerassen zu berücksichtigen

In der spanischen Schinkenwelt gibt es aber zwei weitere nennenswerte und relativ neu eingeführte Schweinerassen, die die traditionelle und eindeutige Teilung in Serrano und Iberischen Schinken komplementieren, das Duroc-Schwein und das Mangalica-Schwein.
Das Duroc-Schwein hat seinen Ursprung in den USA und wurde in den 70er Jahren in Spanien eingeführt. Sein Fleisch ist besonders geschätzt und verfügt über besondere Merkmale, die dem vom iberischen Schweinen ähneln. Das macht diese Rasse besonders geeignet um sie mit der iberischen Rasse zu kreuzen.
Das Mangalica-Schwein stammt aus Ungarn und war in den 90er Jahren fast ausgestorben. Ein spanischer Schinkenhersteller interessierte sich für die Rasse aufgrund ihres hochqualitativen Fleisches und schaffte ihre Zurückgewinnung. Heute ist diese Firma der einzige Hersteller weltweit, der Schinken aus Mangalica-Schwein produziert. Der Mangalica Schinken ist äußerst schmackhaft und saftig dank seiner „Fett-Marmorierung“, die der von den besten iberischen Schinken ähnelt.

Verzehr und Lagerung des spanischen luftgetrockneten Schinkens

Wenn man einen spanischen Schinken von der Keule abschneiden und verzehren möchte, dann sollte dieser Zimmertemperatur haben. Denn nur dann entfaltet er seinen unverwechselbaren Geschmack. Hierzu benutzt man üblicherweise eine sogenannte Jamonera auch Schinkenständer genannt und ein langes scharfes Schinkenmesser. Nachdem die obere Fettschicht, Schwarte, entfernt wurde wird der Schinken nun in hauchdünne Scheiben geschnitten.

Der luftgetrocknete Schinken sollte dann an einem trockenem Ort aufbewahrt werden entweder hängend oder in einer Jamónera bei einer Temperatur zwischen 15 und 25 Grad. Wenn der Schinken nicht an einem Tag verzehrt wird, dann sollte die aufgeschnittene Stelle wieder mit der Schwarte bedeckt werden und ein sauberes Küchentuch um den Schinken gelegt werden.

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