Italienischer Schinken

Sowohl Rohschinken als auch Kochschinken sind Bestandteil der italienischen Küchenkultur. Da das warme Klima langsames Trocknen an der Luft ermöglicht, sind als besondere Spezialitäten hier luftgetrocknete Schinken wie der Parmaschinken, San Daniele Schinken und Culatello Schinken entstanden und gehören zu den bekanntesten ins Ausland exportierten italienischen Produkten. Jedoch gehört auch Kochschinken zu den landestypischen Nahrungsmitteln und wird in ganz Italien konsumiert. Die ersten Hinweise auf die Herstellung von Schinken in Italien gehen auf die etruskische Zivilisation und den Zeitraum 6.-5. Jhdt. v. Chr. zurück. Schinken war bekannt und beliebt im antiken Rom; tatsächlich gibt es noch heute eine Straße in Rom mit dem Namen "Panisperna" (panis = Brot, perna= Schweinekeule).Roher Schinken ist in Italien ein typisches gastronomisches Produkt (P.A.T., prodotto agroalimentare tipico italiano). Die Besonderheit des italienischen Schinkens resultiert aus den spezifischen Produktionsmethoden und der Reifung im jeweiligen Mikroklima.

Luftgetrockneter Italienischer Schinken

Der Schinken wird mit Meersalz zubereitet und je nach regionaler DOP-Regelung (Denominazione di origine controllata) ohne Konservierungsmittel belassen oder mit Nitrat in den gesetzlich zugelassenen Mengen behandelt (Nitrite werden nur sehr selten eingesetzt). Nach dem Vorgang des Salzens und der anfänglichen Fermentierung wird er der Reifung unterzogen, die mindestens drei Monate dauert, wobei er einen großen Teil seines Wassergehaltes verliert. Tatsächlich stammt das italienische Wort „prosciutto“ vom lateinischen "perexsuctum", das heißt, “ausgetrocknet”, ab. Der fertige Schinken ist daher recht fest in der Struktur und kann infolgedessen besonders dünn aufgeschnitten werden. Parmaschinken z.B. wird leicht gepökelt und dann für mindestens ein Jahr an der Luft getrocknet.
Bei Schinken, die nicht vom Schwein stammen, wird die Herkunft aus anderen Fleischarten namentlich gekennzeichnet, so etwa "prosciutto crudo d'oca", Gänseschinken, oder "prosciutto crudo di cinghiale", Wildschweinschinken.

Italienischer Schinken aus Parma oder aus dem Friaul?

Wodurch unterscheiden sich die beiden beliebtesten Schinken aus Italien? Äußerlich kann man sie so erkennen: Parmaschinken ist die ausgebeinte Hinterkeule des Schweins, er ist dick und keulenförmig und trägt den Stempel „Parma“ in die Schwarte eingepresst. Der San Daniele Schinken aus dem Friaul erinnert in der Form an eine Geige, er ist flach gepresst und das Spitzbein, die Schweinepfote, ragt sichtbar heraus. Vom Aussehen und Geschmack her ist der Parmaschinken hellrot, delikat und leicht süßlich, der San Daniele hat zartrotes, ein wenig dunkleres Fleisch und ist etwas würziger. Er stammt von einer schwarzen Schweinerasse, die freilaufend gehalten wird, dadurch ist das Schinkenfleisch fest und das Schinkenfett schneeweiß und kernig. Servieren Sie ihn beispielsweise mit einem Tocai friulano oder einem Pinot. Auch andere Regionen Italiens liefern köstlichen Rohschinken in feinster Qualität. Hauchdünn geschnitten ist er in jedem Fall ein Genuss!

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