Italienische Wurst

Italienische Fleisch- und Wurstwaren heißen “salumi”, der bei uns viel bekanntere Begriff „Salami“ (Plural von „salame“) für die bei uns beliebteste italienische Wurstsorte bezeichnet einen Teilbereich davon. Salumi also sind Lebensmittel auf der Basis von rohem oder gekochtem Fleisch, fast immer mit Zugabe von Salz (daher stammt die Bezeichnung), manchmal auch von tierischen Fetten, Gewürzen und Kräutern. Dazu gehören Schinken (prosciutto) und Speck (pancetta) wie auch die„insaccati“, die traditionell im Darm des Tieres, heute aber auch in anderen Materialien „verpackt“ werden, und teils zum sofortigen Verzehr bestimmt sind, teils gelagert und geräuchert werden. Aus rohem Fleisch wird Wurst im engeren Sinn, das heißt Salami und Salsiccia, hergestellt, aus gekochtem beispielsweise Mortadella, Zampone und Cotechino. Salumi und Salami werden in Italien meist aus Schweinefleisch hergestellt, aber auch aus dem Fleisch vom Rind, Gans, Ziege, Esel oder Schaf, vom Wildschwein oder Hirsch.

Italienische Salami

Die bei uns so beliebte Salami wird aus gehacktem Muskelfleisch mit Zugabe von Fett und Salz hergestellt, klassischerweise im Darm, der in regelmäßigen Abständen mit einer Schnur umwickelt wird. Die Salami muss dann etwa eine Woche trocknen und anschließend 1-6 Monate an einem kühlen und gut belüfteten Ort bei einer Temperatur von 10-13° reifen. Letzteres ist abhängig von der Größe und vom Typ, die traditionellen Wurstspezialitäten lagern eher länger. Es gibt viele regionale Varianten, bei denen außer Salz auch andere Gewürze und Kräuter zum Einsatz kommen, so etwa Knoblauch, Schwarzer und Weißer Pfeffer, manchmal auch als ganz Körner, Fenchelsamen oder Macis. Wenn in der Wurst neben Schweinefleisch andere Fleischsorten darin enthalten sind, muss dies auf der Verpackung gekennzeichnet sein.

Italienische Wurstsorten … und ihre Verwendung

Die klassische italienische Küche platziert die Salami vor allem in die Kategorie der Vorspeisen (Antipasti). Ein Antipasto all´italiana, sozusagen die Mutter aller italienischen Vorspeisen, enthält in der Regel eine oder mehrere Sorten Wurst und/oder Schinken, zusammen mit Käse und eingelegtem Gemüse oder Oliven. Italienische Rezepte fordern manchmal auch die Verwendung von Speck, zum Beispiel für Pasta-Saucen, oder Kochschinken. Einige bekannte und beliebte Sorten italienischer Wurst sind Salame Milano, Salame Napoli, Salame Cacciatore, Salame Felino, Bresaola, Mortadella, Finocchiona, Capicollo, Coppa, Spianata romana und Soppressata. Was trinkt man nun zur Wurst? In Italien traditionell gern einen trockenen, leichten, eher jungen Rotwein, z.B. einen Cerasuolo, oder halbtrockenen Rosé, aber probieren Sie auch einmal kräftigere Rote wie Valpolicella oder einen jungen Primitivo dazu.

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