Mehl

Woraus ensteht Mehl

Als Mehl bezeichnet man das feine Pulver was beim Mahlen der Körner von Getreide Sorten wie Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Dinkel, Mais, Hirse und Reis entsteht. Mehl ist in der Küche ganz vielseitig einsetzbar. Zum Eigenbacken beziehungsweise zum Backen von Brot eignen sich jedoch nur die Mehle aus Weizen, Roggen oder Dinkel. Es gibt neben den Getreideprodukten auch andere Pflanzen die zu Mehl verarbeitet werden können wie zum Beispiel Quinoa oder Buchweizen. Daneben kann man auch verschiedene Hülsenfrüchten wie Kichererbsen oder Bohnen zu Mehl verarbeiten. Die Maniokwurzel beispielsweise wird zuerst eingeweicht, dann ausgepresst und anschließend getrocknet und gemahlen um so das beliebte Maniokmehl zu erhalten. Maniokmehl kann im Prinzip genauso verwendet werden wie Mehl aus Getreide. Das macht Maniok besonders interessant für Menschen mit Allergien gegen Weizen oder andere Getreidearten.

Getreide als Ursprung für Grieß

Neben den genannten Mehlsorten gibt es noch weitere Produkte die man aus dem Getreidekorn beim Mahlen gewinnen kann. Je nachdem wie fein ein Mahlwerk eingestellt ist, entstehen mehr Mehlpartikel oder mehr Grießpartikel. Beim Grieß unterscheidet man nach Weichweizengrieß und Hartweizengrieß. Der Grieß aus Weichweizen wird meist zur Herstellung von Babynahrung, Grießbrei und anderen Desserts verwendet.
Hartweizen hingegen besitzt einen höheren Gluten Gehalt, eine höhere Kochfestigkeit als Weichweizen einen höheren Proteingehalt und weniger Stärke. Er macht ungefähr 10 Prozent der weltweiten Weizenmenge aus. Hartweizengrieß wird meist zur Herstellung von Teigwaren wie beispielsweise Pasta verwendet. Wenn man zum Beispiel die Hartweizenkörner nur grob mahlt oder schneidet entsteht Grütze, diese benutzt man zur Herstellung von Bulgur. Der Mahlgrad des Getreidekorns hat auch entscheidenden Einfluss auf den Mineralgehaltes des Mehls.

Die verschiedenen Mehl Typen

Je feiner ein Mehl gemahlen ist, desto geringer ist auch sein Mineralgehalt. Bei den Getreidekörnern befinden sich die besten Mineralien, Vitamine und Ballaststoffe in der äußeren Schale des Getreidekorns. Je höher die Typenzahl eines Mehls ist, desto mehr Mineralstoffe; Vitamine und Ballaststoffe befinden sich in ihm. Also beim Typenmehl mit einer niedrigen Typenzahl wie 405 bedeutet das, es sind 405mg Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl enthalten.

Mehl mit niedriger Typenzahl

Das Weizenmehl Typ 405 ist das am meisten verwendete Mehl im Haushalt. Es ist sehr fein und schneeweiß genau wie das Weizenmehl 550. Diese Mehlsorten besitzen eine gute Backfähigkeit da sie sehr feinporig und locker sind. Sie werden meist zur Herstellung von feinen Backwaren und Kuchen benutzt.

Mehl mit mittlerer Typenzahl

Zu den Mehlsorten mit mittlerer Typenzahl zählen das Weizenmehl Typ 1050, das Roggenmehl Typ 1150 sowie das Dinkelmehl Typ 1050. Diese Mehlsorten haben eine dunklere Farbe und sind kräftiger im Geschmack. Sie werden vor allem zur Herstellung von Mischbroten verwendet.

Mehl mit hoher Typenzahl

Dazu gehören Mehlsorten die sehr grob gemahlen wurden. In dem Mehl befinden sich noch Kornreste und es ist viel dunkler. Typisch hierfür ist das Roggenbackschrot Typ 1800 oder das Weizenbackschrot 1700. Da sie sehr kräftig im Geschmack sind, eignen sie sich besonders für die Herstellung von Vollkornbrot.

Vollkornmehl

Ein Vollkornmehl hat keine Typennummer, es muss aus dem gesamten gereinigtem Korn des Getreides bestehen, dazu werden nur die nicht essbaren Teile wie Spelzen und Hülsen entfernt. Vollkornmehl wird vor allem zur Herstellung von Vollkornbrot verwendet.

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