Risotto Reis

Risotto ist eine Spezialität vor allem der norditalienischen Küche und findet wegen seiner Vielseitigkeit auch bei uns großen Anklang. Besonders geeignet für Risotto-Rezepte sind die Reissorten Arborio, Carnaroli, Baldo, Maratelli, Rosa Marchetti, Sant'Andrea und Vialone nano. Andere Reissorten, z.B. der ansonsten immer beliebtere Basmati-Reis, sind nicht als Risotto Reis geeignet, weil sie nicht genügend binden.

Kleine Geschichte des Risotto

Ob Risotto nun eine Abwandlung des orientalischen Pilaf ist, wie manche sagen, oder nicht, mit einiger Wahrscheinlichkeit kam der Reis als Grundsubstanz dafür im 14. Jahrhundert mit den Spaniern zunächst nach Süditalien (Neapel). Da es für den Reisanbau jedoch sehr viel Wasser braucht, setzte er sich in Norditalien mehr durch, so dass auch die Lombarden sich die Erfindung des Risotto zu Gute halten. In Venedig schließlich wurden die Risotto-Rezepte vielseitig und raffiniert verfeinert.

Giuseppe Verdi und sein geliebter Risotto

Der berühmte Komponist bereitete in seiner Villa in Sant´Agata neben vielen anderen Gerichten äußerst gern Risotto-Rezepte zu. Verdi, der sich auch umfassend landwirtschaftlich betätigte, betrachtete die kulinarischen Genüsse ebenfalls als Kunstwerke. Dies schrieb er 1889 an seinen Freund Giuseppe Giacosa. Ein von ihm stammendes Risotto-Rezept findet sich in einem Brief von seiner Frau Giuseppina an Camille Du Locle, den Impresario der Pariser Oper, der sich seinerseits brieflich danach erkundigt hatte. Es gibt auch ein nach Giuseppe Verdi benanntes Risotto von dem französischen Chefkoch Henri-Paul Pellaprat.

Beliebte-Risotto-Variationen

Im Allgemeinen wird Risotto mit hervorragenden Zutaten, z.B. Scampi, jungen Tintenfischen, Huhn, Ente, Pilzen oder Spargel als Gericht für sich serviert. Eine Ausnahme ist das Mailänder Risotto, das zum Osso Buco aufgetragen wird, dicke, saftige Scheiben geschmorter Kalbshaxe – ein idealer Zusammenklang. Der echte Mailänder Risotto ist ein safrangelbes Meisterwerk, das tatsächlich in einer halben Stunde fertig auf dem Tisch stehen kann. Köstlich ist auch ein Risotto mit Steinpilzen, und es gibt viele leckere Risotto-Rezepte mit Gemüse, wie z.B. Risi e Bisi, zartgrün gefärbt von den jungen Erbsen (unbedingt frische Erbsen verwenden), mit denen er vermischt ist. Risotto Nero ist eine venezianische Spezialität, gefärbt mit der Tinte des Tintenfischs und mit Tintenfischringen angereichert.

Risotto Reis richtig zubereiten

Risotto kochen ist nicht schwer, erfordert jedoch außer den richtigen Zutaten auch etwas Sorgfalt. Unabhängig davon, was für ein Risotto-Rezept man zubereiten möchte, röstet man die Reiskörner zunächst im Topf an (mit etwas Öl oder Butter), fügt etwas Flüssigkeit hinzu und köchelt den Reis zusammen mit den weiteren Zutaten auf kleiner Flamme, während man den Rest der Flüssigkeit unter ständigem Rühren zugibt. Der Reis soll die ganze Flüssigkeit aufnehmen, dabei aber noch saftig sein. Die Konsistenz eines guten Risotto sollte cremig sein. Die einzelnen Reiskörner müssen erkennbar bleiben und noch einen kleinen festen Kern bewahren, also etwas Biss haben.

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