Pata Negra Schinken

Ibérico-Schinken oder „Pata Negra Schinken“ ?

Es herrscht tatsächlich eine gewisse Verwirrung bei der Auswahl des richtigen Begriffs, wenn es um Ibérico-Schinken geht. Der Begriff „Pata Negra“ wird sehr oft in der Umgangssprache, sowohl in Spanien als auch im Ausland verwendet. Das bezieht sich auf die Farbe der Klaue, die bei iberischen Schweinen sehr oft schwarz ist. "Pata Negra" bedeutet also "schwarze Klaue". Aber nicht alle Iberico-Schweine haben eine schwarze Klaue und auch umgekehrt gibt es andere Schweinerassen, bei denen das Tier eine schwarze Klaue haben kann, aber kein Iberico Schwein ist. Insofern wird der Begriff „Pata Negra Schinken“ gewöhnlich und umgangssprachlich weiterhin als Bezeichnung für den Ibérico-Schinken akzeptiert, hat aber keinerlei offizielle Bedeutung oder gesetzlichen Schutz.

Ibérico-Schwein - eine außergewöhnliche Rasse

Der Ruhm und der Ruf dieser von der iberischen Halbinsel stammenden Schweinerasse hat verschiedene Gründe. Man vermutet den Ursprung der iberischen Rasse in der Kreuzung von Hausschweinen mit Wildschweinen. In der Tat ist das Iberico-Schwein kleiner, dunkler und rustikaler als ein gewöhnliches, weißes Hausschwein.
Das Tier tendiert von Natur aus dazu, viel Körperfett zu produzieren, das aber zum größten Teil aus mehrfach und vor allem aus einfach ungesättigten Fettsäuren besteht und somit eine positive Auswirkung bei seinem Verzehr in unserem Organismus hat. Das Ibérico-Schwein wurde einmal bildlich als ein „Olivenbaum mit Beinchen“ definiert.
Dank der traditionellen Freilandhaltung der Schweine in den Eichenheinen („Dehesas“), laufen die Tiere ständig auf der Suche nach Futter herum. Diese kontinuierliche Bewegung begünstigt die Durchdringung von Fettschichten im Muskelgewebe und macht das Fleisch besonders saftig und schmackhaft. Dazu kommt bei den Schweinen, die mit Eicheln („Bellota“) gemästet werden, ein einzigartiges, ausgeprägtes und von Experten sehr geschätztes nussiges Aroma.

Ibérico-Schinken - die Elite unter den Schinken

Aus solch einem wertvollen "Rohstoff‘ werden verschiedenen Schinkensorten von unterschiedlicher Qualität hergestellt. Für die Schinkenherstellung werden Ibérico-Schweine von mindestens 50% Rassereinheit genommen. In diesen Fällen ist die Mutter des Schweines immer 100% aus der iberischen Rasse und der Vater 100% aus der Rasse Duroc-Jersey. Bei 75% Rassereinheit ist die Mutter des Schweines immer 100% aus der iberischen Rasse und der Vater 50% aus der Rasse Duroc-Jersey und 50% aus der iberischen Rasse. Bei 100% Rassereinheit sind sowohl Mutter als auch Vater des Schweines zu 100% aus der iberischen Rasse.
Die Produktion von Ibérico-Schinken konzentriert sich in Zentral- West- und Südwestspanien. Aus diesen Regionen stammen die vier offiziell geschützten Herkunftsbezeichnungen für Ibérico-Schinken:

DO. Guijuelo

DO. Dehesa de Extremadura

DO. Jamón de Huelva

DO. Jamón los Pedroches

Die verschiedenen Qualitätsstufen des Pata Negra Schinken

Die Klassifizierung und Anforderungen der verschiedenen Qualitätsstufen werden in der „Norma de Calidad para la Carne, el Jamón, la Paleta y la Caña de Lomo Ibérico” geregelt. Es werden die folgenden vier Kategorien vermarktet:

Cebo Ibérico:

Von iberischen Schweinen mit mindestens 50% Rassereinheit aus intensiver Haltung, die ausschließlich mit Getreide gemästet wurden. Dieser Schinken wird mit einem offiziellen weißen Garantiesiegel vermarktet.

Cebo de Campo Ibérico:

Von iberischen Schweinen mit mindestens 50% Rassereinheit aus Freilandhaltung, die zuerst mit Getreide und danach auch mit wilden Kräutern gemästet wurden. Dieser Schinken wird mit einem offiziellen grünen Garantiesiegel vermarktet.

Bellota Ibérico:

Von iberischen Schweinen mit mindestens 50% Rassereinheit aus Freilandhaltung, die zuerst mit Getreide und danach auch mit Eicheln und wilden Kräutern gemästet wurden. Dieser Schinken wird mit einem offiziellen roten Garantiesiegel vermarktet.

Bellota 100% Ibérico:

Von iberischen Schweinen ausschließlich mit 100% Rassereinheit aus Freilandhaltung, die zuerst mit Getreide und danach auch mit Eicheln und wilden Kräutern gemästet wurden. Dieser Schinken wird mit einem offiziellen schwarzen Garantiesiegel vermarktet.
Aufgrund der besonderen Eigenschaften des Ibérico-Fleisches müssen die Ibérico-Schinken viel längere Zeit als Serrano Schinken reifen. Ein Bellota Schinken kann beispielsweise über 4 Jahre reifen, bis er auf den Markt kommt. Die hohen Preise, die Ibérico-Schinken erreichen können, sind zum großen Teil auf die Kosten der Züchtung, der Freilandhaltung und der langen Reifezeit zurückzuführen.

Praktische Hinweise zum Ibérico-Schinken

- Der Ibérico-Schinken wird am besten bei Raumtemperatur serviert und verzehrt. Nur so können alle Facetten und Nuancen im Geschmack wahrgenommen werden.
- Den Ibérico-Schinken sollte man in dünne Scheiben schneiden. Wenn er bereits in Scheiben gekauft wurde, sollte man diese eine Stunde vor dem Verzehr aus der Verpackung nehmen und auf einem Teller bei Raumtemperatur atmen lassen.
- Der Ibérico-Schinken hat im Prinzip eine sehr lange Haltbarkeit. Den Schinken in Scheiben oder Stücken sollte man im Kühlschrank lagern. Den Schinken in der ganzen Keule kann man bei höheren Temperaturen aufbewahren. Es reicht eine nicht zu warme aber trockene Ecke in der Küche. Die Oberfläche, die gerade abgeschnitten wird, sollte man mit dem eigenen Fett und Schwarte des Schinkens abdecken, um eine unerwünschte Trocknung zu verhindern.
- Der Ibérico-Schinken in der Keule kann unter bestimmten Umständen eine Schimmelschicht auf der Schwarte bilden. Dies ist kein Zeichen dafür, dass der Schinken verdorben ist. In der Regel, handelt es sich um Edelschimmel, der auf natürliche Weise entsteht. Man kann ihn ganz einfach mit einem Tuch entfernen und mit Olivenöl einreiben, das verhindert, dass der Schimmel sich in kurzer Zeit nochmal bildet.
- Den Ibérico-Schinken, wie jedes andere rohe Fleisch, sollte man während der Schwangerschaft nicht essen.

Ibérico-Schinken online kaufen bei Mitte Meer

Bei Mitte Meer finden Sie eine sehr breite und repräsentative Auswahl an hochwertigen Ibérico-Schinken, ob in Scheiben, in kleinen und halben Stücken oder ganz in der Keule zum selber schneiden. Den dazugehörigen Schinkenhalter und Schinkenmesser finden Sie auch hier. Tauchen Sie bei Mitte Meer in eine Welt voller spanischen Geschmacks und Tradition ein.