Wein - Kulturerbe der Menschheit
Definitionen von Wein gibt es viele. Eine mögliche, sachliche, pragmatische, aber auch ziemlich trockene und lieblose Definition wäre die, die von der bürokratischen Rechtsmaschinerie der EU stammt. Nach der Verordnung (EG) Nr. 1493/1999 wird Wein als „das Erzeugnis, das ausschließlich durch vollständige oder teilweise alkoholische Gärung der frischen, auch eingemaischten Weintrauben oder des Traubenmostes gewonnen wird“ definiert. Solche Definitionen sind nützlich aber unvollständig, denn Wein übertrifft die bloßen Kategorien von Handels-, Konsumgut oder Genussmittel. Der Wein begleitet die Menschheit in einer gröberen oder raffinierten Form seit über 8.000 Jahren. Die ältesten archäologischen Spuren schätzen den Ursprung des Weines auf ca. 6.000 v. Chr. in der Region zwischen dem heutigen Georgien, Armenien und dem Nord-Iran. Seitdem haben Handel, die Entwicklung und die Expansion der verschiedenen Zivilisationen den Anbau der Weinrebe und die Weinproduktion perfektioniert und ausgebreitet. Zuerst entlang Zentralasiens, des Mittelmeerraums und der wärmen Regionen Europas und einige Jahrhunderte danach auch in der so genannten „Neuen Welt“ (Kalifornien, Argentinien, Chile, Südafrika, Australien und Neuseeland). Somit ist der Wein, so wie wir es heute kennen, Ausdruck der politischen, kulturellen, technologischen und wissenschaftlichen Entwicklung der Menschheit.
Wein, einige wenige aber wichtige Fakten
Zurück zur rechtlichen Definition von Wein. Dieser wird „ausschließlich“ aus Weintrauben oder Traubenmost gewonnen. Aber ist jede Traube für die Weinherstellung geeignet? Die Antwort lautet: Nein!
Wein wird hauptsächlich aus Trauben der Gattung Vitis Vinifera gekeltert. Von dieser Gattung gibt es über 4.000 verschiedenen Sorten, aber nur aus ein paar Hunderten davon wird Wein üblicherweise hergestellt. Sie teilen sich, so wie bekannt, in rote und weiße Rebsorten. Man würde logischerweise denken: Rotwein wird aus roten Rebsorten, Weißwein aus weißen Rebsorten und Roséwein aus einer Mischung von beiden hergestellt. Die Realität ist aber ein bisschen komplexer als das.
Rotwein wird tatsächlich aus roten Rebsorten gewonnen, aber in bestimmten Weinbaugebieten aus Italien, Spanien oder Portugal fügen die Winzern noch in seltenen Fällen einen kleinen Anteil an weißen Rebsorten zu, um den Rotwein abzurunden. Das hat eher mit Tradition als mit Panscherei zu tun, denn früher war es ziemlich normal, dass rote und weiße Rebsorte aneinander oder sogar durcheinander wachsen und dass sie zusammen gelesen und bearbeitet werden.
Weißwein wird in den meisten Fällen aus weißen Rebsorten gewonnen. Es besteht aber auch die Möglichkeit, Weißwein aus roten Rebsorten herzustellen. Die Französen haben, wie immer, einen schicken Namen für solche Erzeugnisse erfunden: „Blanc de Noir“. Die berühmtesten „Blanc de Noirs“ sind auch französisch: bekannte Champagner-Cuvées aus den Rebsorten Pinot Noir (Spätburgunder) und Pinot Meunier (Schwarzriesling). Aber Weißwein aus roten Trauben? Wie ist das überhaupt möglich? Eigentlich ist es ziemlich einfach. Außer ein paar Ausnahmen ist das Fleisch der roten Rebsorten auch weiß. Wird der Most der „roten“ Trauben sofort nach der Pressung von den roten Beerenschalen getrennt, kann man diesen weißen Traubensaft zu Weißwein vergären lassen.
Roséwein wird normalerweise aus roten Rebsorten gekeltert. Die Zeit, in der der Most in Kontakt mit den Beerenschalen bleibt, bestimmt die Intensität der Weinfarbe. Von den delikaten Roséweinen aus der Provence mit ihren typischen, hellen „Zwiebelschalen-Rosa“ zu den intensiv dunklen traditionellen Rosados aus Spanien und Portugal sind viele Stufen möglich. Es gibt aber auch Roséweine, die gleichzeitig aus weißen und roten Trauben gewonnen werden, wie zum Beispiel der Rotling und der Schillerwein in Deutschland - oder der traditionelle „Clarete“ aus bestimmten Regionen in Nordspanien.
Das zweite „rechtliche“ Merkmal des Weines besagt, dass dieser eine „vollständige oder teilweise alkoholische Gärung“ unterziehen muss. Was bedeutet das genau? Die alkoholische Gärung bezeichnet den Prozess, in dem der vorhandene Zucker der frischen oder eingemaischten Traubenbeeren oder des Traubenmostes durch die in der Beerenschale vorhandenen Hefen (oder auch durch künstlich gezüchtete Hefen aus dem Labor) in Alkohol umgewandelt wird. Genauer gesagt: die Hefen wandeln den Zucker in Alkohol (Ethanol) und Kohlendioxid. Das letzte spielt eine sehr wichtige Rolle bei der Herstellung vom Schaumwein oder Sekt.
Kleine Geografie des Weinbaus
Obwohl unterschiedliche Sorten und Mutationen der Weinrebe sich an verschiedene klimatische Bedingungen sehr gut anpassen können (vom harten, kontinentalen bis zum milden, tropischen Klima, von dürren bis zu regnerischen Regionen), konzentrieren sich alle Weinbaugebiete der Welt in den gemäßigten Klimazonen auf beiden Hemisphären des Planeten. Dabei dominiert Europa ganz stark den Anbau von Weintrauben. Auf europäischem Boden konzentriert sich mehr als die Hälfte der Rebfläche der Welt dank der drei „Weingiganten“ Spanien, Frankreich und Italien.
Diese drei Länder dominieren die Weinproduktion, allerdings in unterschiedlicher Reihenfolge. Frankreich und Italien streiten sich je nach Ernte darum, der größte Weinproduzent weltweit zu sein. An dritter Stelle kommt Spanien und erst ziemlich weit danach kommen nicht-europäische Länder wie USA, China, Australien, Chile, Argentinien und Südafrika. Am 10. Platz befindet sich Deutschland, gefolgt von Portugal. Tatsache ist, dass fast jede zweite Flasche Wein, die auf den Markt kommt, ihre Herkunft in Frankreich, Italien oder Spanien hat.
Die Vielseitigkeit des Weines
Wein ist nicht unbedingt gleich „nur“ Wein, denn von Wein existieren viele Stile und Variationen. Wir haben schon eine mögliche Einteilung der Weine in Weiß-, Rot- und Roséwein erwähnt. Wein kann aber auch jung auf den Markt kommen oder erst nach einem kürzeren oder längeren Reifungsprozess, der sich bis mehrere Jahren ziehen kann. Dieser Prozess nennt man üblicherweise „Ausbau“.
Je nach Geschmacksrichtung unterscheidet man stille Weine in „trocken“, „halbtrocken“, „lieblich“ und „süß“. Aber Weine werden nicht nur „still“ sondern auch mit Kohlensäure vermarktet. In dieser letzten Kategorie fallen die Perl- und Schaumweine. Schaumweine haben wiederum ihre eigene Einteilung nach ihrer Geschmacksrichtung, nämlich „Brut Nature“, „Brut“, „Extra Dry“, „Dry“, „Medium Dry / Demi-sec“ und „Sweet / Doux“.
Wein kann man auch bis zu einem gewissen Grad mit Alkohol anreichern oder „aufspriten“. Dadurch entsteht eine eigene Kategorie von Weinen, zu der weltberühmte Erzeugnisse wie Port oder Sherry oder auch einige (nicht alle) Dessertweine gehören.
Und zuletzt, Wein kann auch mit Fruchtsaft oder Kräutern aromatisiert werden. Die wohl bekanntesten Formen dieser weinhaltigen Getränke sind Vermouth und die spanische Sangría.
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