Italienische Oliven

Oliven sind die essbaren Früchte des Olivenbaums, die nach entsprechender Verarbeitung als solche verzehrt werden, oder zur Gewinnung des Olivenöls dienen. Die Olive ist eine Steinfrucht und roh nicht genießbar. Die Olivenfrüchte verändern im Reifeprozess ihre Farbe von gelblichem Grün bis hin zu einem violett angehauchten Schwarz. Schwarze Oliven sind also ausgereifte Früchte, allerdings kommen bei uns auch schwarz gefärbte Früchte in den Handel. Erntereif sind sie je nach Anbauregion zwischen Mitte Oktober und Mitte März. Die geernteten Früchte werden zur Gewinnung des Olivenöls zur Ölmühle gebracht (90 % der geernteten Oliven) oder weiter bearbeitet. Dies geschieht durch Einlegen der rohen Oliven in Wasser, wodurch die Bitterstoffe teilweise entfernt werden, und Konservierung in Öl oder Salzlake, ggf. ergänzt durch Essig und diverse Gewürze. In der italienischen Küche finden Oliven vielfältige Verwendung. In Italien werden 395-500 verschiedene Arten von Oliven gezählt. Die meisten davon werden allerdings nur regional begrenzt angebaut.

Der Olivenbaum

Der Olivenbaum, Olea europea, gehört zur Familie der Ölbaumgewächse (Oleaceae). Es ist ein immergrüner, knorriger und sehr langlebiger Baum: Unter günstigen Umständen kann die Pflanze 1000 Jahre alt werden. Die wild wachsende und verwilderte Art (Olivastro) kann sogar bis zu 4000 Jahre alt werden – tatsächlich sind einige Exemplare dieses Alters in Sardinien bekannt. Allerdings wachsen Olivenbäume auch sehr langsam, bis man die Oliven von einem neu gesetzten Bäumchen ernten kann, braucht es bis zu 7 Jahre, und etwa 20, bis der Olivenbaum den besten Ertrag liefert. Bis zu 20 m hoch kann ein Olivenbaum (abhängig von der Sorte) werden, in den Kulturen werden die Bäume jedoch kleiner gehalten, damit sie leichter abzuernten sind. Die wild wachsenden Olivenbäume werden nicht so groß. Olivenbäume sind frostempfindlich, ein zu kalter Winter kann nicht nur die folgende Olivenernte sondern den ganzen Baumbestand bedrohen. Bereits im 4. Jahrtausend v. Chr. wurden Oliven gezielt angebaut. Die italienischen Hauptanbauregionen befinden sich in Mittel- und Süditalien, aber auch die Toskana, Ligurien und die Region um den Lago di Garda zählen dazu, wobei die Olivenbäume das Landschaftsbild entscheidend mit prägen. Die charakteristische Gestalt der Bäume und Färbung der Blätter mit ihrer graugrünen Oberseite und silbrig-grauen Unterseite ist schon von weitem zuerkennen, während die Olivenfrüchte eher unauffällig sind. Man zählt etwa 250 Millionen (Kultur-)Olivenbäume in Italien, von denen viele Jahrhunderte alt sind.

Olivenernte in Italien

Wer in Italien unterwegs war, hat vielleicht in den Olivenhainen schon die malerisch breitflächig ausgelegten Netze unter den Olivenbäumen gesehen. Sie fangen die Früchte auf, die vor der eigentlichen Ernte reif werden und hinabfallen, wie auch diejenigen, die zur Erntezeit hinab geschüttelt werden – traditionell mit langen Stäben, heute häufig mit Hilfe elektrischer Geräte, die die Zweige zum Vibrieren bringen. In manchen Gegenden, etwa um Imperia herum und in Sizilien, werden die Oliven noch immer von Hand aufgelesen, was für gewöhnlich die Frauen tun, während die Männer das Schütteln der Bäume übernehmen. Bei intensiv bewirtschafteten Hainen kommen inzwischen auch vollautomatische Schüttel- und Sammelmaschinen zum Einsatz, die allerdings die Bäume mehr schädigen.

Olivenarten

Man schätzt, dass es in Italien mehr als 500 verschiedene Arten von Oliven gibt, die unterschiedliche Charakteristika aufweisen, während man in Spanien und Frankreich nur etwa 50-70 Olivensorten.unterscheidet. Dies hängt wahrscheinlich mit der Vielfalt an Terrains und Mikroklimazonen zusammen. Zu den bekannteren Sorten, aus denen Olivenöl oder Speiseoliven gewonnen werden, gehören Biancolilla, Casaliva, Carolea, Coratina, Frantoio, Leccino, Moraiolo, Moresca Taggiasca und Pisciottana. Allein 395 Olivenarten sind offiziell registriert.

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