Serrano Schinken

Serrano Schinken, der Schinken „aus den Bergen“

„Jamón Serrano“, der Schinken aus den Gebirgen (Sierra), man kann sich kaum einen besseren Namen vorstellen, der so bildlich den Ursprung und die Herstellungsmethode eines Schinkens beschreibt. Denn der Serrano Schinken ist ein roher, luftgetrockneter Schinken und für seine Herstellung ist, neben den Keulen von weißen Hausschweinen und Meersalz, auch frische und trockene Luft notwendig, so wie sie in den Bergen vorhanden ist. Zumindest war es früher mal so…
Heutzutage lassen die modernen Herstellungstechniken nicht zu viel Platz für romantische Bilder. Aber, so bei den meisten Lebensmitteln, kann man heute noch alles finden, fast handwerkliche Erzeugnisse neben Industriemassenprodukten.

Serrano Schinken und Qualitätskontrollen

Tatsache ist, dass der Serrano Schinken bestimmte Prozesse bei der Herstellung und bestimmte Qualitätsmindestanforderungen erfüllen muss. Es gibt verschiedene Behörden und Verbände, die auf unterschiedliche Weise dafür sorgen.
Der Serrano Schinken verfügt seit 1999 über das EU-Qualitätssiegel „Garantiert Traditionelle Spezialität“ (ETG - Especialidad Tradicional Garantizada), das zahlreiche Mindestanforderungen bezüglich der Qualität von Rohstoffen und bei der Herstellung schützt und garantiert. Darüber hinaus haben sich mehrere Schinkenhersteller aus der ganzen spanischen Geografie in Verbänden geschlossen, die über ihre eigenen zusätzlichen Qualitätsanforderungen verfügen. Die bedeutendste sind „Fundación del Jamón Serrano“ und „Consorcio del Jamón Serrano”. Der Letztere hat eine Klassifizierung der Schinken nach Reifungsdauer geschaffen, die maßgebend auf dem Serrano-Schinkenmarkt ist:
• Bodega: 9 bis 12 Monate Reifungsdauer
• Reserva: 12 bis 15 Monate Reifungsdauer
• Gran Reserva: mehr als 15 Monate Reifungsdauer
Aber ähnlich wie beim berühmten italienischen Parmaschinken, gibt es in Spanien auch zwei weitere verschiedene Qualitätssiegel für Serrano Schinken, die auf eine konkrete Produktionszone hinweisen, und die wiederum ihre eigenen, meist noch strengeren, Qualitätsanforderungen haben:
• Jamón de Trévelez IGP: geschützte geografische Angabe aus dem Gebiet der Alpujarra in der Provinz Granada
• Jamón de Teruel DOP: geschützte Ursprungsbezeichnung aus der Provinz Teruel in Aragonien.

Praktische Hinweise zum Serrano Schinken

- Der Serrano Schinken wird am besten bei Raumtemperatur serviert und verzehrt. Nur so können alle Facetten und Nuancen im Geschmack wahrgenommen werden.
- Den Serrano Schinken soll man in dünne Scheiben schneiden. Wenn er bereits in Scheiben gekauft wurde, soll man sie eine Stunde vor dem Verzehr aus der Verpackung nehmen und auf einem Teller bei Raumtemperatur atmen lassen.
- Der Serrano Schinken hat im Prinzip eine sehr lange Haltbarkeit. Den Schinken in Scheiben oder Stücken soll man im Kühlschrank lagern. Der Schinken in der ganzen Keule kann man bei höheren Temperaturen aufbewahren. Es reicht eine nicht zu warme aber trockene Ecke in der Küche. Die Oberfläche, die gerade abgeschnitten wird, soll man mit dem eigenen Fett und Schwarte des Schinkens wieder abdecken, um eine unerwünschte Trocknung zu verhindern.
- Der Serrano Schinken in der Keule kann unter bestimmten Umständen eine Schimmelschicht auf der Schwarte bilden. Dies ist kein Zeichen dafür, dass der Schinken verdorben ist. In der Regel, handelt es sich um Edelschimmel, der auf natürliche Weise entsteht. Man kann ihn sehr einfach mit einem Tuch entfernen und mit Olivenöl einreiben, das verhindert, dass der Schimmel sich in kurzer Zeit nochmal bildet.
- Den Serrano Schinken, wie jedes andere rohe Fleisch, sollte man während der Schwangerschaft nicht essen.

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