Olivenöl zum Braten

In der mediterranen Küche verwendet man für viele Gerichte Olivenöl zum Braten. In Spanien sind die Churros oder die eigentlich aus Argentinien kommenden Empanadas als Snacks sehr beliebt. In Portugal lassen die berühmten Bolinhos de Bacalhau, kleine frittierte Fischbällchen, oder die verschieden gefüllten Rissois die Herzen höher schlagen. Rissois de Camarão zum Beispiel, sind kleine mit Garnelenbrei gefüllte Teigtaschen, die in Olivenöl frittiert werden. Rabanadas, wie der „Arme Ritter“ in Portugal heißt, wird dort ebenfalls in Olivenöl gebraten, das man dann oft mit etwas Butter in der Pfanne vermischt. Natürlich werden im gesamten Mittelmeerraum auch Kartoffeln und andere Gemüsesorten in Olivenöl gebraten und frittiert. Alle diese Leckereien schmecken besser und typisch mediterran, wenn sie in Olivenöl frittiert oder gebraten werden. Auch für Fleisch und insbesondere für Fisch wird in der mediterranen Küche fast ausschließlich Olivenöl zum Braten verwendet.

Welchens Olivenöl zum Braten verwenden?

In Deutschland wird kaum Olivenöl zum Braten oder Frittieren verwendet. Es herrscht große Verunsicherung in Deutschlands Küchen, wenn es um dieses Thema geht.

Grundsätzlich können alle Olivenöle zum Braten und zum Frittieren verwendet werden. Die Frage ist, ob das auch sinnvoll ist. Hochwertigste, kaltgepresste, extra native Olivenöle können bis 180 Grad Celsius erhitzt werden und eignen sich damit zum Braten, aber weniger zum Frittieren. Sehr naturbelassene und ungefilterte Olivenöle sind davon ausgenommen, weil die darin enthaltenen Schwebstoffe nicht erhitzbar sind und schnell verbrennen, was zu Rauchbildung führt und das Öl bitter werden lässt. Extra Native Olivenöle sind meistens hochpreisiger und deswegen zum Braten oder Frittieren eigentlich zu kostbar. Wertvolle enthaltene Vitamine werden durch starkes Erhitzen zudem zerstört. Die enthaltenen Fettsäuren verlieren durch die Hitze einen Teil ihrer Aromen und damit geht Geschmack verloren. Kurzum, die kaltgepressten, hochwertigen extra nativen Olivenöle sollte man besser in der kalten Küche verwenden.

Rund um das Mittelmeer verwendet man deswegen preiswertere raffinierte Olivenöle, die sogenannten Tresteröle. Diese Tresteröle sind nicht nur bedeutend günstiger, sondern auch deutlich höher erhitzbar. Diese preisgünstigen raffinierten Olivenöle können problemlos bis 220 Grad Celsius erhitzt werden, ohne dabei zu verbrennen und damit bedenkenlos zum Braten und Frittieren verwendet werden.

Übrigens, egal welches Öl Sie zum Braten verwenden, wenn es anfängt zu Qualmen, dann nimmt man die Pfanne besser vom Herd, denn das Öl steht kurz davor sich zu entzünden. Die Pfanne mit dem Öl einfach abkühlen lassen und nicht unter den Wasserhahn geben. Kommt hoch erhitztes Öl mit kaltem Wasser in Kontakt, kann es zu explosionsartigen Reaktionen kommen. Die Pfanne einfach abkühlen lassen und das beinahe verbrannte Öl danach, z.B. mit Küchenpapier auswischen. Das beinahe entflammte Öl darf nicht mehr wieder verwendet werden, denn beim Überhitzen entwickeln alle Öle krebserregende Stoffe.

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