Saucen

Nehmen sie eine einfache, ehrliche Pasta aus Hartweizengrieß, gekochte Kartoffeln oder Reis, ein Stück Fleisch – was macht ein perfektes Gericht daraus? Eine gute Sauce natürlich – aus besten Zutaten hergestellt und mit Geschmack und Fantasie zubereitet. Die Franzosen wussten das schon immer und sagen, „La sauce fait passer le poisson“.

In gewisser Weise sind Saucen-Rezepte die Joker in der Küche, denn sie können jedes Gericht aufwerten oder vervollständigen, wenn sie dazu passend ausgewählt werden, und ihm neue und ungewöhnliche Geschmackskomponenten hinzufügen. Nur eine einzige andere Zutat – und schon bekommt die Speise einen anderen Charakter. Eine Balsamico-Sauce ist eben etwas ganz anderes als eine Sauce, die mit normalem Essig zubereitet wird. Und bei Spaghetti-Saucen oder Pasta-Saucen allgemein, z.B. der beliebten Sauce Bolognese, ebenso wie bei Saucen zu Fleisch, sind die Grundzutaten oft die gleichen, dennoch gibt jeder gute Koch und jede gute Köchin ihr gern eine besondere Note - darin besteht die Kunst.

Saucen und ihre Inhaltsstoffe

Saucen sind im Grunde nichts anderes als flüssige Würzmittel aus unterschiedlichen Grundsubstanzen und aromatischen Zutaten.  Zu diesem Zweck können auch fertige Saucen guter Qualität oder übliche Saucenrezepte mit frischen Kräutern im Handumdrehen verfeinert werden.

Saucen warm, kalt, und bunt

Eine grobe Einteilung kann zunächst einmal in kalte und warme Saucen stattfinden. Zu den klassischen warmen Saucen gehören Mehlschwitzen und weiße Saucen (Hollandaise, Béarnaise) wie auch, als Saucen zu Fleisch, die typische Bratensauce. Im Mittelmeerraum ist die Tomatensauce in allen möglichen Variationen, mild oder scharf, mit und ohne Fleisch, der Spitzenreiter.
Zu kalten Saucen zählen auch Mayonnaise, Ketchup, Chutneys, Ajvar und alle Arten von Dip-Saucen. Mayonnaise ist besonders geeignet zu Fisch, Gemüse und Tartine / Sandwiches.
Im Mittelmeerraum sind zu Pasta oder Fisch die grünen Varianten beliebt: Pesto, Salsa Verde, Rucolasauce. Zu Fisch empfehlen sich grundsätzlich leichte, würzige Saucen wie Tomatensauce mit Sardellen und Kapern, Sugo all´Arrabbiata, Mojo oder Aioli.
Cremes oder Pasten z.B. aus Artischocken, Oliven, Paprika, haben eine mehrfache Funktion. Sie können als kalte Dip-Saucen zu Gemüse, zu Fisch oder Fleisch gereicht werden, machen als Aufstrich aus gerösteten Brotscheiben köstliche Bruschetta, oder können heiß als Pasta-Saucen verwendet werden, wenn man sie mit ein wenig Kochwasser von den Nudeln verlängert.

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