Pesto

Pesto ist eine kalte Sauce oder Paste, ein typisches Produkt aus Ligurien, das inzwischen in ganz Italien Verwendung findet. Der klassische „Pesto alla Genovese“ ist registriert als eines der traditionellen landwirtschaftlichen Produkte (Prodotti agroalimentari tradizionali liguri (PAT)). Die Hauptzutat ist Basilikum (Ocimum basilicum), genau genommen der kleinblättrige Genueser Basilikum, der zusammen mit Knoblauch und Pinienkernen roh im Mörser verarbeitet wird, zusammen mit Olivenöl, Pecorino, Parmesankäse und Salz. Durch diese Art der Verarbeitung bewahren die Pesto-Zutaten all ihre wertvollen Inhaltsstoffe und Geschmacksqualitäten. Zum klassischen Pesto Genovese gehört auch noch etwas Fiore Sardo, ein Schafskäse aus Sardinien. Wichtig ist in jedem Fall die Verwendung von Zutaten sehr guter Qualität, um einen ausgezeichneten und ausgeglichenen Geschmack zu erreichen.

Ursprung des Pesto

Ein möglicher Vorläufer in der Römischen Zeit war das Moretum, beschrieben von Vergil; außerdem gab es in der Zeit der Seerepublik Genua bereits Saucen wie die Agliata, aus Knoblauch und Nüssen hergestellt - ein Rezept der Fischer, die die Nahrungsmittel, während sie auf See waren, über einige Tage frisch halten mussten. Das erste wirkliche Pesto-Rezept findet sich im 19. Jahrhundert.

Pesto-Varianten

Der klassische Pesto ist der Basilikum-Pesto, es gibt jedoch auch Pesto Rosso (aus getrockneten Tomaten), Rucola-Pesto und eine Version mit Petersilie, neuerdings wird sogar Bärlauchpesto hergestellt. In der Gegend um La Spezia und Genua wurden zur Resteverwertung die Kanten des Käses verwendet und Kartoffeln hinzugefügt, die das Pesto-Rezept preiswerter machen. Gab es keine Pinoli, etwa im Hinterland, wurden auch Walnüsse verwendet. Eine antike Version, die noch heute zur Anwendung kommt, verwendet zum Pesto auch gekochte Kartoffeln und grüne Bohnen (Schnittbohnen).

Zubereitung von Pesto

Traditionell wird Pesto in einem Marmormörser mit einem hölzernen Stößel zubereitet, bis er eine feine und gleichmäßige Konsistenz hat. Bei der industriellen Herstellung wird ein Schneide- und Mixgerät benutzt. Der Nachteil dabei ist, dass die Blätter leichter oxidieren und die Sauce erwärmt wird. Die Menge der Zutaten kann dabei etwas variieren. Wichtig ist, dass keine der Zutaten die anderen die anderen dominiert.

Verwendung von Pesto

Pesto wird gern verwendet für verschieden Arten von Pasta, z.b. Trofiette, Bavette, Linguine, Trenette, Tagliatelle, Tagliolini, Lasagne, Risotto und Gnocchi di Patate. Pasta mit einer leckern Pesto-sauce ist immer ein Genuss! Für die Verwendung als Pastasauce kann man den Pesto mit etwas Kochwasser von der Pasta verlängern. Die Pasta sollte immer kochendheiß sein, damit der Käse schmilzt und der köstliche Geschmack der Kräuter sich voll entfalten kann! Außerdem kann man Pesto einer Minestrone als frische Geschmackszutat hinzufügen und ihr so eine besondere Finesse verleihen. Ob Pesto Verde oder rotes Pesto, beides ist auch köstlich als Vorspeise auf geröstetem Brot.

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