Wurst

Wurst, traditionell und vielseitig

Der Sammelbegriff „Wurst“ bezieht sich in erster Linie auf eine breite Reihe von Fleischerzeugnissen in vielen Variationen und Geschmacksrichtungen. Die Wurst spielt seit Jahrhunderten eine wichtige differenzierende Rolle in der jeweiligen Gastronomie und in der Esskultur auf den meisten Ländern in Europa. Der ursprüngliche Sinn von allen diesen Wurstwaren war immer gewesen, so viel Fleisch und so viele Körperteile wie möglich vom geschlachteten Tier haltbar zu machen. In diesem Sinne hat die Wurst eine sehr direkte Verwandtschaft mit dem Schinken. Der größte Unterschied zwischen beiden Erzeugnissen liegt daran, dass der Schinken aus einem ganzen Körperteil gemacht wird, nämlich der Hinterkeule, und die Wurst in der Regel aus groben oder feinen Fett- und Fleischstücken, aus emulgierter Fleischpaste oder sogar aus Innereien gewonnen wird. Die Haltbarmachung von beiden Erzeugnissen ist auch sehr ähnlich und hängt zum Teil sehr stark von den klimatischen Bedingungen ab, in trockenen Regionen werden die Würste oft luftgetrocknet und in feuchten Regionen werden sie vorwiegend geräuchert. Andere übliche Verfahren zur Konservierung von Würsten sind zum Beispiel die Zugabe von Gewürzen und das Brühen oder Kochen.
Würste gibt es aus vielen Fleischsorten (Schwein, Wildschwein, Hirsch, Rind, Kalb, Lamm, Geflügel, u. s. w.), in verschiedenen Arten und man kann sie in viele Kategorien unterteilen

.Eine mögliche Unterteilung bezüglich ihres Verbrauchs wäre:

• fertige Würste zum sofortigen Verzehr: sie sind in der Regel von mehreren Wochen bis einigen Monate haltbar. Beispiele: Salchichón, Fuet (Spanien), Spianata, Bresaola, Culatello (Italien), Chouriço, Linguiça (Portugal).

• halbfertige Würste zur Weiterverarbeitung vor dem Verzehr: sie sind in der Regel von mehreren Tagen bis einigen Wochen haltbar. Sie müssen zuerst gebraten, gegrillt, geschmort oder gekocht werden. Beispiele: Bratwurst (Deutschland), Salsicchia (Italien), Salchicha, Chorizo Rosario (Spanien), Merguez (Nordafrika), Chorizo Criollo (Argentinien).

Eine weitere, mögliche Klassifizierung bezüglich ihrer Festigkeit wäre:

• Schnittwurst: Wiener, Mortadella, Salami, Krakauer, Bierwurst, Jagdwurst, usw.
• Streichwurst: Leberwurst, Teewurst, Streichmettwurst, Sobrassada aus Mallorca, usw.

Ein weiteres, typisches Merkmal der Würste besteht darin, dass sie in der Regel (aber nicht immer) in natürlichem oder künstlichem Darm oder in Hüllen aus verschiedenen Längen und Größen gestopft, gepresst und vermarktet werden. Andere mögliche Aufmachungen für Würste sind Gläser, Plastikbecher oder Dosen, vor allem bei Streichwürsten.
In letzter Zeit wird sehr viel Wert auf bewusste Ernährung gelegt und auf dem Markt wird immer öfters Wurstware mit Merkmalen angeboten, die von den Verbrauchen als positiv bewertet werden, wie z. B. Wurst ohne Zusatzstoffe und ohne Gluten, vegetarische und vegane Wurst, Wurst aus biologischen Fleisch, u. v. m.

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