Schinken

Als Schinken („Jamón“ auf Spanisch, „Prosciutto“ auf Italienisch, „Jambon“ auf Französich oder „Presunto“ auf Portugiesisch) wird die durch verschiedene Verfahren haltbargemachte Hinterkeule des Schweins bezeichnet. Ähnlich wie bei der Wurstherstellung, werden diese Verfahren zum Teil von den klimatischen Bedingungen in den jeweiligen Ländern geprägt, vor allem bei der Produktion von rohem Schinken. So wird luftgetrockneter Schinken beispielweise in den Südlichen Regionen Europas hergestellt. Dagegen wird in kühleren Regionen geräucherter Schinken hergestellt, da sonst die herrschende Luftfeuchtigkeit mit großer Wahrscheinlichkeit die Schinken verderben würde. Eine dritte, sehr verbreitete Art, Schinken zu herstellen und vermarkten ist der gekochte Schinken. Die Produktion von Kochschinken ist im Vergleich zu rohem Schinken nicht so aufwendig und daher sehr kostengünstig. Sein Geschmack ist auch viel milder und das alles macht ihn sehr populär unter den Verbraucher. Wird die Vorderkeule auch zur Schinkenherstellung benutzt, dann bekommt sie in die Bezeichnung Vorderschinken oder „Paleta“ auf Spanisch, wie zum Beispiel „Paleta Serrana“ oder „Paleta Ibérica“.

Luftgetrockneter Schinken

Der luftgetrocknete Schinken stellt die aufwendigste Art zur Schinkenherstellung dar. Sie findet vor allem in bestimmten Regionen in Spanien, Italien, Portugal, Südfrankreich oder Dalmatien Anwendung, dank der dort vorhandenen günstigen klimatischen Voraussetzungen, nämlich frische und trockene Luft. Einige bekannte Beispiele sind:
• spanischer luftgetrockneter Schinken: Serrano Schinken und Ibérico Schinken (Cebo und Bellota), auch „Pata Negra“ benannt.
• italienischer luftgetrockneter Schinken: Parmaschinken, San-Daniele-Schinken, Cullatello-Schinken.
• franzöischer luftgetrockneter Schinken: Bayonner-Schinken und Aoste-Schinken.
• portugiesischer luftgetrockneter Schinken: Presunto do Alentejo, Presunto de Chaves.
Der luftgetrocknete Schinken unterliegt verschiedene Herstellungsphasen, die je nach Herstellungsregion verschiedene Ausprägungen und Dauer vorweisen können:
• Stabilisierung der Schinkenkeule bei niedriger Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit.
• Salzen des noch frischen Schinkens mit Meersalz. Dadurch wird der Verlust bei der Keule von Teil ihres Wassergehalts begünstigt und werden auch bestimmte chemische Prozesse in Gang gebracht.
• Trocknung bei allmählich höheren Temperaturen. Dabei verliert weiterhin der Schinken an Feuchtigkeit und Fettsäuren lösen sich und verteilen sich im Muskelgewebe.
• Reifung bei Raumtemperatur. Dabei gewinnt der Schinken an weiteren organoleptischen Merkmalen. Dieser Prozess kann sich von mehreren Monaten bis auf vier Jahre oder länger ausdehnen.
Aufgrund seines festen, trockenen Fleisches und seines salzigen Geschmacks, soll man den luftgetrockneten Schinken in dünne Scheiben schneiden und bei Raumtemperatur servieren.

Geräucherter Schinken

Im Gegensatz zum luftgetrockneten Schinken, wird der geräucherte Schinken oft entbeint hergestellt. Nach dem Trocknen, wird er gepökelt und oft mit einer gewissen Gewürzmischung eingerieben. Am Ende des Prozesses wird der Schinken tage- bis wochenlang geräuchert und zur Reifung in temperaturkontrollierten Räumen gelagert. Der Rauch wirkt als hervorragendes Konservierungsmittel und je nach verwendeter Holzart, verleiht er dem Schinken auch ein charakteristisches Aroma. Einige bekannte Beispiele sind: Schwarzwälder Schinken und Westfälischer Schinken (Deutschland) oder Ardennenschinken (Belgien) .

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