Chorizo & Co

Chorizo, die spanische Wurst ‚par excellance‘

Chorizo, die rote Paprikawurst, ist wahrscheinlich neben dem Serrano Schinken die bekannteste spanische Fleischspezialität weltweit. Einige Verbraucher oder Interessierte beharren aus reiner Unwissenheit noch darauf, diese Wurst „Chorizzo“ zu nennen, als ob sie irgendwelche italienische Verwandtschaften hätte. Hat sie aber nicht, denn waren die Spanier die ersten, die im 17. Jahrhundert die notwendigen Paprikaschoten aus Amerika nach Europa brachten und somit den Weg zur „Erfindung“ der heutigen Chorizo vorbereiteten.
Seitdem steht die Chorizo im Mittelpunkt der spanischen Fleischindustrie und sogar der spanischen Gastronomie. Die Chorizo wird, dank ihres unverkennbaren Paprikageschmacks als wichtige Zutat, seit jeher für zahlreiche Rezepte, zum Beispiel bei alle möglichen Eintöpfen, bei der spanischen Tortilla, als Tapa oder einfach zum Grillen verwendet. Chorizo wird überall in Spanien produziert und verfügt sogar über zwei eigene geschützte geografische Angaben: „Chorizo Riojano IGP“ in der Rioja und „Chorizo de Cantimpalos IGP“ in Segovia. Chorizo gibt es auch in Portugal (Chouriço) und in vielen Ländern Lateinamerikas. Dort wurde das Rezept variiert und angepasst und es gibt sogar Chorizo-Sorten, die kein Paprikapulver haben, wie die „Chorizo Criollo“ in Argentinien.

Chorizo, Geschmack in alle möglichen Formen

Chorizo muss immer neben gehacktem Schweinefleisch (öfters auch Ibérico-Schwein, Wildschwein oder Rindfleisch) auch Paprikapulver und Knoblauch haben. Von dort an gibt es eine enorme Vielzahl an Möglichkeiten und Variationen.
Chorizo kann zum Beispiel mild (dulce) oder scharf (picante), bis sehr scharf sein, je nach verwendetem Paprikapulver.
Chorizo kann auch sehr frisch (fresco) sein, aber auch gelüftet (oreado), luftgetrocknet (curado) oder geräuchert (ahumado). Je nach Reifungsgrad hat er eine oder andere Verwendung oder die Notwendigkeit sich einer zusätzlichen Zubereitung vor dem Verzehr unterziehen zu müssen.
Chorizo kann grob- oder feingehackt sein. Die feingehackte Variante ist als „Chorizo Pamplona“ bekannt.
Chorizo kann als ringförmige oder als gerade Wurst und in verschiedenen Größen vermarktet werden. Eine weitere sehr übliche Form, vor allem bei frischer Chorizo, ist die Wurstkette. Bei allen diesen Formen kann der Darm natürlich oder künstlich sein.
Eine Variante der Chorizo ist die Chistorra aus Navarra und Baskenland. Sie ist in der Regel dünner und fettiger als eine Chorizo.

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