Italienisches Olivenöl

Olivenöl ist ein hochwertiges Speiseöl aus der Olive, der Frucht des Olivenbaums (Olea europea). Olivenöl ist ein charakteristisches Produkt des Mittelmeerraums und in der italienischen Küche unentbehrlich. Während bei uns mehr Sonnenblumen- und Rapsöl verwendet wird, wird in Italien meist Olivenöl zum Braten verwendet. Natürlich dient es auch als Zutat für feine Salate, und über einen Teller Pasta gibt man gern noch einen „filo d´olio fresco“, einen Hauch frisches Öl, am besten Olivenöl extra vergine.

Qualitätsstandards bei Olivenöl

Es gibt 8 verschiedenen Güteklassen für Olivenöl, festgelegt von der EU, von denen nur 4 für den Verkauf an den Endverbraucher zugelassen sind. Unterschieden wird nach Herstellungsverfahren, reinem Geschmack und Geruch, sowie Säuregehalt (je niedriger, desto besser). Außerdem wird noch nach der Geschmacksintensität unterschieden (ebenfalls laut EU-Vorgabe), nach „mild“, „mittel“ und „intensiv“, wobei letzteres am besten in kleinen Mengen zum Würzen verwendet wird. Der Geschmack ist u.a. abhängig vom Standort und der Olivensorte und dem Reifegrad der Oliven.
Um ein erstklassiges Olivenöl zu erhalten, ist es wichtig, wie die Früchte nach der Ernte luftig und kühl in Kisten oder Säcken aufzubewahren. Für natives Olivenöl müssen sie dann innerhalb von maximal 24-48 Stunden verarbeitet werden (zur Olivenernte siehe: Italienische Oliven). Wie beim Wein gibt es auch Öle geschützter Herkunftsbezeichnung. DOP - Produkte (DOP: Denominazione di Origine protetta) unterliegen strengen Bestimmungen bei Ausgangsstoffen, Produktion und Verarbeitung.
Damit das Olivenöl seine Qualität bewahrt, sollte es stets kühl und lichtgeschützt aufbewahrt werden, am besten in luftdichten, dunklen Gefäßen.

Bestes Olivenöl für die feine Küche

Das beste Speiseöl aus der Olive wird durch rein mechanisches Auspressen der Früchte gewonnen (Natives Olivenöl, olio vergine). Dafür werden die Oliven möglichst schnell nach dem Ernten vorbereitet, gemahlen, der Olivenmost wird ausgepresst, Öl und Wasser werden getrennt, das Öl wird gelagert, geklärt und verpackt. Nur Olivenöle, die fruchtig und in Geruch und Geschmack einwandfrei sind sowie einen Säuregehalt von höchstens 0,8 % haben, dürfen das höchste Prädikat, "extra vergine", bei uns „nativ extra" führen. Kalt gepresstes Olivenöl heißt, dass die Masse beim Pressvorgang nicht mehr als 33 Grad heiß werden darf werden, so bleiben die gesundheitlich wichtigen Stoffe darin enthalten.

Olivenöl zum Braten

Ein kräftig schmeckendes natives Olivenöl darf durchaus auch zum Braten verwendet werden, sollte jedoch nicht zu heiß werden. Ansonsten kann man dafür das einfache Olivenöl, „Olio di oliva“ verwenden, oder ein Oliventresteröl (Olio di sansa). Bei letzterem kommen auch andere physikalische und chemische Verfahren wie Lösungsmittel zum Einsatz (wie bei vielen anderen Speiseölen übrigens auch). Es wird zum Verkauf stets mit höherwertigem Öl verschnitten, so dass es immer noch gute Ernährungseigenschaften aufweist.

Italienische Spezialitäten aus Olivenöl

Zunehmender Beliebtheit erfreut sich bei uns Natives Olivenöl, das bereits mit Kräutern oder Früchten aromatisiert ist. Diese werden gleich mit den Oliven zusammen gepresst oder später darin eingelegt. Der feine Geschmack der Mittelmeerkräuter wie etwa Rosmarin und Basilikum, die pfeffrige Würze der Peperoncini oder die fruchtigen Aromen frischer Zitronen verleihen dem Öl eine besondere Note.

Geschichte des Olivenöls in Italien

In Italien ist der Olivenanbau seit ältester Zeit belegt, Oliven gehören zur ursprünglichen Flora des Landes. Das Olivenöl wurde außer als Speisöl zu kosmetischen Zwecken und zur Beleuchtung verwendet. Auf Sizilien gibt es Belege für den Olivenanbau aus Siedlungen der frühen Bronzezeit. Später beschrieb Thukydides Olivenhaine bei Syrakus, wo Olivenöl bereits in größeren Mengen hergestellt wurde. Etwa 5000 v. Chr. gab es bereits Olivenpflanzungen in Apulien. Plinius der Ältere berichtet von der Verwendung des Olivenöls durch die Etrusker (7. Jhdt. oder früher). Von dort gelangte der Olivenanbau über Ligurien nach Frankreich. Der Olivenanbau in Kalabrien und der Basilicata (Metaponto) ist seit dem Beginn des ersten Jahrtausends v. Chr. nachweisbar. In nachchristlicher Zeit wurde der Olivenanbau, auch in Ligurien, Latium und den Marken, in den Klöstern vorangetrieben. Aus den Marken stammt die schöne Geschichte, dass im Jahr 1453 jeder Landbesitzer aufgefordert wurde, zwei Olivenbäume zu setzen, wenn er noch keine besaß. Nach einer Zeit des Rückgangs gewann der Olivenanbau in Italien mit der industriellen Revolution erneut an Bedeutung und wurde zu einem wichtigen Wirtschaftsfaktor.

Wirtschaftliche Bedeutung des Olivenöls

Aus 100 kg Oliven lassen sich zwischen 9 und 22 (max. 28) kg Olivenöl extra vergine gewinnen. Bei den Olivenölproduzenten steht Italien mit derzeit mehr als 6 t Jahresproduktion an zweiter Stelle nach Spanien. Zwei Drittel davon sind Olivenöl extra vergine (Natives Olivenöl extra). Der Löwenanteil (> 80 %) des italienischen Olivenöls wird heute in Sizilien, Kalabrien, Kampanien und Apulien produziert.

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