Spirituosen

Spirituosen, der Geist in der Flasche

Der Sammelbegriff „Spirituosen“ bezieht sich auf eine breite und heterogene Reihe von alkoholischen Getränken, die aus sehr unterschiedlichen pflanzlichen Rohstoffen und mit verschiedenen Verfahren hergestellt werden. Gesetzlich betrachtet, müssen Spirituosen einen Alkoholgehalt von mindestens 15% Vol. aufweisen. Der Name „Spirituosen“ leitet sich vom lateinischen Wort „Spiritus“ (Geist) ab, so dass oft für solche Erzeugnisse auch die Bezeichnung „Geistige Getränke“ verwendet wird. Die Verfahren für die Gewinnung von Spirituosen können in zwei Hauptkategorien unterteilt werden.

Herstellung von Spirituosen

Brennen oder Destillate:

Die pflanzlichen Rohstoffe werden vergoren und die daraus resultierende alkoholhaltige Maische wird anschließend gebrannt. Durch das Brennen wird die Maische erhitzt, der Alkohol und die Aromastoffe werden verflüchtigt und von den festen Bestandteilen der Maischung und von anderen unerwünschten Nebenprodukten der Gärung getrennt. Extrem wichtig bei diesem Verfahren ist zu unterscheiden, dass dabei drei Sorten von Destillaten entstehen. Zuerst verflüchtigen sich ungenießbare und giftige Stoffe wie Methanol. Dieser erste Teil der Destillation heißt ‚Vorlauf‘ und man darf ihn auf keinen Fall für die Herstellung von alkoholischen Getränken verwenden, weil er tödlich sein kann. Danach verflüchtigen sich die hochwertige Alkohole und Aromastoffe. Dieser zweite Teil der Destillation heißt ‚Herzstück‘ und daraus werden die Spirituosen gewonnen. Wenn man die Destillation fortsetzt, dann verflüchtigt sich der ‚Nachlauf‘. Dieser dritte Teil des Destillats ist uninteressant und der Prozess wird an diesem Zeitpunkt gestoppt. Es gibt zahlreiche Destillationsverfahren und Variationen, die verschiedene Ergebnisse erzielen.

Mazeration oder Geist:

Die zerkleinerten, pflanzlichen Rohstoffe werden unvergoren mit geschmacksneutralem Alkohol versetzt. Der Alkohol wirkt als Lösungsmittel und entzieht dann die Aromen und Farbstoffe aus den pflanzlichen Rohstoffen. Anschließend wird die Flüssigkeit von den festen Rückständen getrennt und destilliert. Dieses Verfahren wird hauptsächlich bei Beeren und Früchten verwendet, die von Natur her wenig Zucker haben und sich daher nur mit Schwierigkeiten vergären lassen.

Die konzentrierten und hochgradigen Spirituosen werden nach der Mazeration und/oder Destillation mit reinem Wasser auf dem gewünschten Alkoholgrad verdünnt und in einigen Fällen auch für bestimmte Zeit in Eichenfässern gereift. Die Art und die Dauer der Reifung spielt eine sehr wichtige Rolle bei einigen Spirituosen wie Whisky, Cognac, Brandy, oder Rum. 

Einige der bekannteste Spirituosen-Sorten

• Wodka: gewonnen aus der Destillation von Getreiden, Kartoffeln oder Melassen.
• Gin: gewonnen aus der Destillation von Alkohol aus Getreiden und Melassen und der gleichzeitigen Aromatisierung mit Wacholderbeeren und anderen Gewürzen und Kräutern.
• Tequila: gewonnen aus der Destillation von Agaven.
• Grappa, Orujo und Marc: gewonnen aus der Destillation von Weintrester.
• Rum: gewonnen aus der Destillation von Zuckerrohrsaft und Melassen.
• Pisco: gewonnen aus der Destillation von Traubenmost.
• Cognac und Brandy: gewonnen aus der Destillation und späteren Reifung von Wein.
• Calvados: gewonnen aus der Destillation von Cidre.
• Whisky und Bourbon: gewonnen aus der Destillation und späterer Reifung von Getreiden.
• Obstbrände: gewonnen aus der Destillation von Obst.
• Anís, Ouzo oder Pastis: gewonnen aus der Destillation von Alkohol aus Getreiden und Melassen und der Aromatisierung mit Anis, Fenchel und anderen Gewürzen und Kräutern.
• Obstgeiste: gewonnen aus der Mazeration und Destillation vorwiegend von Beeren.

Liköre - auf Die Süße kommt es an

Liköre sind eigentlich Spirituosen, die einen Zuckergehalt von mindestens 100 g pro Liter aufweisen. Eine noch süßere Variante der Liköre sind die „Creams“, die einen Zuckergehalt von mindestens 250g pro Liter aufweisen. Sie können genau wie Spirituosen durch Mazeration und/oder Destillation hergestellt werden und sie werden in der Regel auch aromatisiert. Ihr Ursprung liegt im Mittelalter, als man versuchte, die Wirkstoffe von Heilpflanzen durch ihre Lösung in Alkohol zu isolieren. Erst ab dem 17. Jahrhundert und nachdem der Zucker dank des Handels mit den Kolonien in größeren Mengen in Europa verfügbar wurde, verbreitete sich der Verbrauch von Likören als Genussmittel. Einige bekannte Liköre sind:

• Averna, Charteuse, Hierbas de Mallorca und Ibicencas oder Jägermeister: Kräuterliköre
• Baileys: Creamlikör aus Whisky.
• Cointreau: Likör aus Orangenschalen.
• Crema Catalana Likör: Likör aus Ei, Zimt, Vanille und Karamell.
• Cynar: bitterer Likör aus Artischocken.
• Eierlikör: Likör aus Eigelb.
• Licor 43: spanischer Likör aus Vanille und anderen (bis 43) Zutaten.
• Limoncello: Likör aus Zitronenschalen.
• Malibú: Likör aus Rum und Kokosnuss.
• Pacharán: Likör aus Anis und Schlehen.
• Sambuca: Likör aus Sternanis, Süßholz und anderen Gewürzen.
• Tia Maria: Likör aus Kaffee und Vanille.

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