Spanische Oliven

Generelle Infomartionen zu Oliven aus Spanien

Spanien ist der größte Tafelolivenproduzent weltweit. Etwa 22 Prozent der gesamten Olivenproduktion findet auf der iberischen Halbinsel statt. Davon werden 76 % nur in Andalusien hergestellt, was mehr als eine halbe Million Tonnen jährlich ausmacht, gefolgt von Extremadura mit 23% und knapp über 130.000 Tonnen Oliven.
Insgesamt werden aber nur 4% des Olivenbaumanbaus zu spanischen Oliven weiter verarbeitet, die restlichen 96% gehen in die Olivenölproduktion über. Für spanische Oliven, hat sich im Spanischen das Wort „aceituna“ im Laufe der Jahre für die Olive entwickelt, obgleich in den anderen Sprachen für die Bezeichnung dieser Frucht der lateinische Stamm „oliva“ immer eine Rolle spielt. „Aceituna“ lässt sich aus dem arabischen Wort „al-zaytun“ ableiten. „Olivo“ hat sich in der spanischen Sprache letztlich für den Olivenbaum etabliert.

Verarbeitung von Oliven aus Spanien

Allgemein kann man sagen, dass man aus fast jeder Olive mit der richtigen Technik ein gutes Olivenöl herstellen kann, jedoch sich nur eine geringe Anzahl an Sorten als Tafeloliven behaupten können.
Hier sind Eigenschaften wie Fruchtgröße, Verhältnis zwischen Kern und Fruchtfleisch, Bissigkeit des Fruchtfleisch und weitere relevant. Wichtig ist auch die Unterscheidung zwischen grünen und schwarzen Oliven, wobei auch hier angemerkt werden muss, dass es sich bei schwarzen Oliven um voll ausgereifte grüne Oliven handelt, die mitunter, je nach Sorte, auch schwarz eingefärbt sein können. Das beste Beispiel für naturbelassene schwarze Oliven aus Spanien, sind die Aragonesas, eine spezielle Sorte aus Aragón. Alle Olivensorten haben jedoch eines gemeinsam, unbehandelt sind sie durch die starke Bitterkeit ungenießbar und müssen einer Prozedur mit Natronlauge bzw. Milchsäure und Salz unterzogen werden. Erst hierdurch werden die Bitterstoffe reduziert und die Konsistenz des Fruchtfleisches verbessert.

Sorten von Oliven aus Spanien

Die wichtigste Olivensorte für die Tafelolivenherstellung aus Spanien ist zweifelsohne die „Manzanilla Sevillana“ wobei etwa 70% der Tafeloliven von dieser Sorte stammen, gefolgt von „Hojiblanca“ mit ca. 10%, „Manzanilla Cacereña“ mit 8%, „Gordal Sevillana“ mit 4%, „Aloreña“ mit 4% und weitere wie „Arbequina“ und „Aragonesas“ bilden die restlichen 4% des Marktanteils. Die Sorte Manzanilla Sevillana hat sich als Hauptsorte bei den spanischen Oliven durchgesetzt, wobei die Erklärung hierfür, doch eher in den Eigenschaften der Frucht wie Größe, gute Fruchtfleisch-Kern-Relation und die exzellente Eignung zur Weiterverarbeitung als Tafelolive mit den dazu gehörenden Prozeduren zu finden ist. Die Pflanze an sich ist jedoch relativ empfindlich; Anbauversuchen in Californien oder Australien waren hier nicht besonders erfolgreich, bzw. problematisch. Dennoch sind andere spanische Olivensorten, die den kleineren Marktanteil ausmachen, ebenso interessant und besonders. Manche Firmen haben sich auf diese Sorten spezialisiert und haben außergewöhnliche Delikatessen kreiert. Es kommt neben den ausgezeichneten Rohstoffen ebenso auf die perfekte sortenspezifische Verarbeitung an.

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